Etin Dinlendirilmesinin Nedeni Nedir?

Etin Dinlendirilmesinin Nedeni Nedir?

Yemekten sonra etin dinlenmesine izin vermek için zaman ayırmak, nemli, yumuşatıcı ve sulu olmasını sağlayacaktır. Aynı şekilde, eti kestikten sonra kaçan sıvıların hepsinde boğulabileceğimizden korktukları için pişirildikten sonra etin dinlendirilmesine izin verilmesi gerektiği yaygın şekilde vaat edilmektedir.

Pişirildikten Sonra Neden Bütün Et Dinlenmelidir?

Eti bir protein süngeri olarak düşünmek gerekir. Çiğ kas yaklaşık %70 sıvıdır. Bu sıvı koyu kırmızı, neredeyse siyah, kalın ve kan pıhtısı şeklinde değildir. Düzgün kesilmiş ve kesilen hayvanlarda ölçülebilir bir kan yoktur. Kas içindeki sıvıların çoğu miyofat olarak adlandırılan ve miyoglobin adı verilen protein ile yüklü olan bir sıvı içerir. Pişirme sıcaklığı ne kadar düşük olursa, dinlenme süreniz o kadar az olur.

Et pişirilirken etteki proteinler ısınır ve ayarlanır. Etin pişirilmesi ne kadar çok protein ayarlanmış olur. Bu nedenle etin bir parça etekle ovuşturarak yargılayabiliriz – eti sıklaştırırsak, o kadar çok yapılır. Proteinler ayarlandıkların da etin suları etin merkezine doğru iterler.

Et servis yapmadan önce etin sıcaktan uzak durmasına izin vererek, etin merkezine yönlendirilen et sularının ete yeniden dağıtmasını ve yeniden emilmesini sağlar. Sonuç olarak, kesim yaparken et çok az sıvı kaybedecek ve yemek için çok daha ihale edici ve sulu olacaktır.

Etin Dinlenme Şekli

Yüksek ateş üzerinden alınmalı ve ılık bir tabak üzerine konulmalı ya da ılık bir tabak üzerinde servis yapılması gerekmektedir. Diğer bir yöntem ise etin gevşek bir folyo ile örtülmesidir. Eğer folyoyu sıkıca kapatırsanız veya folyo ile çok sıkı bir şekilde sararsanız, sıcak et terleme yapar ve ette tutmaya çalıştığınız değerli sıvıları kaybedersiniz.

Ne Zamana Kadar Et Dinlenmelidir?

Eğer dinlenmek için zaman verilirse et kesinceye kadar daha az suyu kaybedersiniz bu durum etin yenildiği esnada sulu ve tatsız olmasına neden olacaktır. Dinlenmek için harcanacak süre etin büyüklüğüne ve cinsine bağlıdır, eti kızartma işlemine başlamadan önce en iyi ihtimalle 10-20 dakika dinlendirilir. Servis yapmadan önce biftek veya pirzola 5 dakika bekletin.

Bazı şeflerin kullandığı başparmak kuralına göre, her 100 gr et için 1 dakika dinlenme zamanı hesaplanmalıdır. Bu sayede yemekten sonra etin dinlenmesine izin vermek için zaman ayırmak etin nemli, yumuşatıcı ve sulu olmasını sağlayacaktır. Eti servis yapmadan önce etin sıcaktan uzak durmasına izin vererek, etin merkezine yönlendirilen et sularının ete yeniden dağıtılmasını sağlamak pişirilecek etin lezzetini artıracaktır.